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【川黔炒菜培训】糖醋鲤鱼走一个

点击次数: 发布时间:2018-05-28 11:53

鲤鱼又称“龙鱼”、“花鱼”,其肉质肥厚,千百年来一直被认为是吉祥的象征;而“糖醋鲤鱼”,则是喜庆宴席上必备的一款佳馔,“无鲤不成席”在苏北及鲁南等地已经形成风俗。
  糖醋鲤鱼,是选用新鲜的鲤鱼采用脆熘的方法烹制而成,其味远在《诗经》中就有美誉,色泽鲜亮、酸甜味美、外酥里嫩、营养丰富等特点一直深受广大食客的喜爱。在此,笔者根据自己多年教学实践经验,把糖醋鲤鱼的制作及操作技巧整理成文,以与大家交流。


 
原料:鲜活鲤鱼,淀粉,白糖,酱油,香醋,精盐,料酒,清汤,葱、姜、蒜各,色拉油
制作:
1鲤鱼去鳃、刮鳞、剖腹,掏出内脏后洗净,在鱼身两面由鳃至尾剞上牡丹形花刀,加葱段、姜片、料酒、精盐、酱油腌渍入味。
2淀粉加水调糊待用。
3炒锅置火上,注入色拉油烧至六成热,将湿淀粉均匀地挂在鱼身上,放入油锅中炸制呈弓形捞出,待油温升到七、八成热时,再复炸至金黄色且外酥里嫩;同时另起一锅烧热,加少量热油,投入葱、姜、蒜末炸香,烹入香醋、酱油、精盐、白糖、清汤烧沸,用湿淀粉勾芡,淋热油,然后将鲤鱼从油锅里捞出,装入盘内,趁热迅速浇上卤汁即成。
操作要领:
一、选料
选料是保证此菜质量的第一个关键。
首先,在形体上要求鱼不宜过大或过小,若过小,会影响成菜的装盘效果,而过大则过油时不易炸透,必然影响外酥里嫩的口感要求。
其次,在质量上一定要选用肉质坚实、富有弹性的新鲜鲤鱼,而对于冻鲤鱼或新鲜度较差的鲤鱼则不宜选用,否则,改刀易断、易碎,有损成菜的形态美且味道不鲜。
由于刚捕捞到的活鲤鱼土腥味较重,因此在购进后不宜马上宰杀,而应该先活养2~3天,以去除污物及土腥味。
有些人认为活鲤鱼现宰现烹,成菜味道最鲜,其实不然,因为活鱼在宰杀后首先处于尸僵期,这时鱼肉的肌凝蛋白处于凝固状态,肌肉纤维硬化,烹调味道较差,且不利于营养素的消化吸收。因此,活鲤鱼在宰杀后应先置放半小时左右,待鱼肉进入成熟阶段后烹调最佳,这时凝固的肌凝蛋白开始酸解,肌肉结缔组织逐渐变松,成菜后气味芳香,肉质鲜美。
二、剞刀、腌渍
剞刀的好坏对成菜的形成起着重要的作用。为了确保菜肴的形态美观,在剞牡丹花形刀时须注意:直刀剞的深度一定要剞至椎骨,不可太浅,否则,鱼身不易炸透;然后改用平刀紧贴着脊椎骨向前推剞至所需距离,再将鱼肉掀起,并在肉里横剞一刀,刀距应均匀,切不可划破鱼皮;两面剞完后,将鱼倒立,鱼身两边的肉应能够像牡丹花瓣一样自然向外翻卷。
剞刀后的腌渍处理是提高成菜口味的重要一环,而好多厨师由于认识不到该过程的重要性,剞刀后随意加料腌渍或直接将该过程忽略掉,最终导致菜肴底口味道不足且腥味较重。在腌渍时加入的葱、姜、料酒、精盐应适量,若过少腥味难以去除,达不到腌渍的目的;而过多则会掩盖鲤鱼自身的鲜味,且影响成菜的酸甜味型,腌渍一般20分钟左右即可烹调。
三、调糊、挂糊
该过程是保证此菜具有良好口感的关键之一。
首先是调糊:在调糊时,只能用手抓而不宜搅拌,否则糊易上劲;调好后,糊应略稠一些,不可太稀,糊内不能含有小粉粒,否则都会影响成菜的外观及口感。
其次是挂糊:为确保挂糊均匀,在挂糊前需先揩干鱼体表面的水分,然后一只手将鱼尾拎起,使鱼倒立,待鱼肉翻开后,用另一只手不停地抓糊往鱼尾处淋,让糊自然向下流,均匀地裹在鱼身表面;切忌将鱼直接放于糊中涂抹,否则,刀口处不易挂匀糊。
四、油炸处理
该过程是决定此菜形态及口感的最关键环节。在炸制时须注意以下几点:
  1锅要大,油要宽。如果油不能完全淹没鱼的全身,则必然影响鱼的均匀受热。
  2油温控制要适当。第一次炸时以六成热油温为宜,而复炸则应升至七、八成;若过高,易将表面炸焦,出现外熟而里生的情况;过低,易使鲤鱼脱糊,无法炸酥脆。
  3下锅的方法要正确。应先拎起鱼尾,用手勺舀热油淋浇鱼身的刀缝处,待刀口张开结壳后再放入油锅中,将鱼尾弯曲上翘呈欲跳龙门之势并炸制定型。若直接将鱼放入锅中炸,则刀口的肉不易翻开,从而影响成菜的美观造型。炸制定型后即可捞出,待油温升高后再复炸,切忌一次炸成;否则,鱼肉因长时间炸制而变得干硬。
五、制卤、浇汁
糖醋鲤鱼的卤汁被称为活卤或油卤。在调制时须注意以下几点:
首先,此菜的口味是以酸甜为主,略带咸鲜,因此,加入精盐和酱油的总量以不能尝出咸味为度。
其次,勾芡要适当。若卤汁偏稀,则挂不住原料,从而口味较淡;若偏稠,食用时则感觉腻口。
再次,勾芡后应分次淋入热油,并且要不停地搅打,使油与卤汁充分混为一体,以延缓水分对原料的渗透。
最后,复炸与制卤应同时进行。待鱼复炸出锅后应使用干洁的抹布盖在鱼身上,用手按松,然后迅速浇上滚烫的卤汁,使卤汁不停地泛出气泡,发出“吱吱”的声响,突出活卤的特点,以达到渗透的目的。
只要掌握以上各种操作技巧,相信你一定可以烹制出既美味又美观的“糖醋鲤鱼”。

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