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【创果咖啡培训】为什么你喝的咖啡有酸味?

点击次数: 发布时间:2018-05-18 14:43

说起咖啡,大部分人的第一反应就是苦涩。因此很多人在第一次品尝精品咖啡时,都会对口感中的酸味感觉困惑,甚至怀疑是不是咖啡变质
但真正的咖啡迷就知道——咖啡,尤其是不加任何修饰的黑咖啡,是能从其中品尝出各种风味的。香、苦、酸、醇、甘,萦绕舌尖,回味无穷。
为什么你喝的咖啡会有酸味?
咖啡的酸味,首先来源于咖啡豆自身的口感。咖啡豆是植物浆果的一部分,天然带有果酸。在咖啡生长的过程中,气候、海拔等环境都会影响咖啡的酸度,比如通常高地栽种的咖啡比低地栽种的咖啡酸度更高。
咖啡果实,图片转载自 wikipedia commons
烘培方式,是另一个影响咖啡酸度的重要因素。通常而言,咖啡的烘焙程度越浅,焦糖化程度越低,对咖啡豆内含酸性物质的破坏越少,越能清晰地体验酸味。咖啡烘焙时间越长,程度越重,酸味和其他风味都会消失,只剩苦味。
这也是为何中浅度烘焙在精品咖啡中较为流行,而劣质商业豆多对咖啡进行重度烘焙。有时重度烘焙,是为了掩盖咖啡豆本身的不新鲜。这就好比路边摊烧烤食材不佳,总是叠加许多调料掩饰。重度烘焙剥离了咖啡本身的风味,也带来焦苦的感受。
不同烘培度咖啡豆色泽,图片转载自 community coffee
冲泡咖啡的水温也会影响咖啡的酸味。同样的咖啡,低水温冲煮相比高水温冲煮酸味更甚。冲泡好的咖啡,在放置过程中,酸味也会随温度降低而浮现。
咖啡制作的每一步工序,都会让咖啡口感产生细微的改变。除了豆种、烘培度、冲煮方式的区别,不同的采收时间、处理方式、贮藏方式,对酸度都会有不同的破坏和提升。
咖啡酸味有的明亮,有的圆润,有的浓郁,有的沉闷。懂得享受咖啡的人,多有自身偏爱的酸感和强度。优质的咖啡酸味能让整杯咖啡口感出挑,层次丰富,这也是目前精品咖啡制作所追求的方向。
精品咖啡如何处理酸味?
一枚优质、天然的咖啡豆,必然是带有果酸的口感的。如何在将果酸的口感妥善处理的同时,避免咖啡豆夹生、酸感刺激,就是精品咖啡制作需要考虑的课题。
首先,精品咖啡的从选豆上就优中择优,精益求精。这样的选豆能让精品咖啡在烘焙时更有底气选择最大限度维护原味的中浅度烘焙,让咖啡中的果酸、花香、奶油柔润或坚果醇厚的口感留下。
精品咖啡对咖啡生产过程的每一步都严格把控,正是为了将咖啡的口感控制在最完美的比例上。在保留优质酸感的同时,避免劣质的酸气。
好的咖啡的酸味,或圆润,或轻盈,与醇厚的苦味、柔和的甘甜完美融合,让味蕾仿佛进入花花世界,令咖啡迷们欲罢不能。